ISO 22000 Nedir?

Bir gıda fabrikasında üretilen binlerce üründen biri bozuk çıksa ne olur? Müşteri zehirlenmesi, hastane, haber bültenleri, itibar kaybı, mahkeme... Gıda güvenliği kritik öneme sahip bir konu. İşte tam bu noktada ISO 22000 devreye giriyor.

Peki bu standart tam olarak ne? Neden bu kadar önemli?

Kısaca ISO 22000

ISO 22000, gıda güvenliği yönetim sistemi için uluslararası bir standarttır. Uluslararası Standardizasyon Örgütü (ISO) tarafından geliştirilmiş ve dünya genelinde kabul görmüştür.

Standardın temel amacı basit: Gıda zincirindeki tüm kuruluşların güvenli gıda üretmesini sağlamak.

Ama nasıl?

Sistematik bir yaklaşımla tehlikeleri belirleyerek, kontrol altına alarak ve sürekli izleyerek. Rastgele kontroller yerine planlı, bilimsel bir yöntem.

Bu Standart Kimleri İlgilendiriyor?

Gıda zincirinde yer alan herkese. Yani:

Üreticiler — Çiftlikten fabrikaya, hammadde üretenlerin hepsi.

İşleyiciler — Gıdayı işleyen, paketleyen, dönüştüren tesisler.

Taşımacılar — Soğuk zincir dahil gıda lojistiği yapanlar.

Depolama — Gıda depolarını işletenler.

Perakende — Marketler, restoranlar, oteller.

Yan sektörler — Ambalaj üreticileri, temizlik malzemesi tedarikçileri, ekipman üreticileri bile kapsama giriyor.

Kısacası: Gıda zincirinde bir yeriniz varsa, bu standart sizinle ilgili.

ISO 22000 ile HACCP Arasındaki Fark Ne?

Bu soru çok soruluyor. Cevap şu: ISO 22000, HACCP'i içine alıyor ama ondan daha geniş.

HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) 1960'larda NASA'nın uzay programı için geliştirildi. Astronotların yiyeceği gıdaların güvenli olması gerekiyordu — uzayda gıda zehirlenmesi olursa ne yapacaksınız? Bu ihtiyaçtan doğan HACCP, sonradan Codex Alimentarius tarafından standartlaştırıldı.

HACCP yedi temel prensibe dayanıyor:

Birinci prensip: Tehlike analizi yapın. Fiziksel tehlikeler (metal parçaları), kimyasal tehlikeler (temizlik kalıntıları) ve biyolojik tehlikeler (patojenler) neler olabilir?

İkinci prensip: Kritik kontrol noktalarını belirleyin. Hangi aşamalarda kontrol şart?

Üçüncü prensip: Kritik limitleri oluşturun. Örneğin pişirme sıcaklığı en az kaç derece olmalı?

Dördüncü prensip: İzleme prosedürleri kurun. Bu limitleri nasıl takip edeceksiniz?

Beşinci prensip: Düzeltici faaliyetleri belirleyin. Bir şey ters giderse ne yapacaksınız?

Altıncı prensip: Doğrulama prosedürleri oluşturun. Sistem çalışıyor mu, nasıl kontrol edeceksiniz?

Yedinci prensip: Dokümantasyon ve kayıt tutun. Her şeyi belgeleyin.

ISO 22000 bu yedi prensibi alıyor ve üzerine yönetim sistemi ekliyor. Liderlik, planlama, kaynak yönetimi, performans değerlendirme, sürekli iyileştirme... Yani sadece "ne yapmalı" değil, "nasıl yönetmeli" sorusuna da cevap veriyor.

Standardın Yapısı

ISO 22000:2018 versiyonu, diğer ISO standartlarıyla (ISO 9001, ISO 14001 gibi) uyumlu olmak için "Yüksek Seviye Yapı" denilen formatı kullanıyor. Bu sayede birden fazla yönetim sistemini entegre etmek kolaylaşıyor.

On ana madde var:

Madde 1-3: Kapsam, referanslar, terimler. Bunlar giriş niteliğinde.

Madde 4 — Kuruluşun Bağlamı: İç ve dış faktörleri anlayın. Paydaşlarınız kim? Beklentileri ne? Sisteminizin kapsamı ne olacak?

Madde 5 — Liderlik: Üst yönetim sahip çıkmalı. Gıda güvenliği politikası belirlenmeli. Sorumluluklar atanmalı.

Madde 6 — Planlama: Risk ve fırsatları değerlendirin. Hedefler koyun. Değişiklikleri planlayın.

Madde 7 — Destek: Kaynakları sağlayın. Personeli eğitin. İletişim sistemini kurun. Dokümantasyonu yönetin.

Madde 8 — Operasyon: Burası standardın kalbi. HACCP prensipleri burada uygulanıyor. Ön gereksinim programları (PRP), operasyonel ön gereksinim programları (OPRP) ve kritik kontrol noktaları (CCP) burada tanımlanıyor.

Madde 9 — Performans Değerlendirme: İzleme, ölçme, analiz, iç denetim, yönetimin gözden geçirmesi.

Madde 10 — İyileştirme: Uygunsuzluklar, düzeltici faaliyetler, sürekli iyileştirme.

Toplam 452 zorunlu gereksinim var. "Shall" yani "yapmalı" fiiliyle ifade edilen her madde uygulanmak zorunda. Diğer standartların aksine, "bu bize uygulanmaz" diyemiyorsunuz.

PRP, OPRP ve CCP Ne Demek?

ISO 22000'in önemli kavramlarından biri bu üçlü ayrım.

PRP (Prerequisite Programme) — Ön gereksinim programları. Bunlar hijyen ve güvenliğin temelini oluşturan genel uygulamalar. Temizlik, haşere kontrolü, personel hijyeni, ekipman bakımı gibi. Her gıda tesisinde olması gereken temel uygulamalar.

OPRP (Operational Prerequisite Programme) — Operasyonel ön gereksinim programları. Bunlar tehlikeleri kontrol etmek için gerekli ama CCP kadar kritik olmayan noktalar. İzleme var ama sürekli değil.

CCP (Critical Control Point) — Kritik kontrol noktaları. Bu noktalar en yüksek hassasiyetle yönetilmeli. Sürekli izleme şart. Limitler aşılırsa hemen müdahale gerekiyor. Örneğin pastörizasyon sıcaklığı bir CCP'dir — belirlenen sıcaklığın altına düşerse ürün piyasaya çıkamaz.

Bu ayrımı doğru yapmak önemli. Her şeyi CCP ilan ederseniz sistem işlemez hale gelir. Hiçbir şeyi CCP ilan etmezseniz güvenlik sağlanamaz.

İki PDCA Döngüsü

ISO 22000'in ilginç bir özelliği var: İki tane Plan-Do-Check-Act döngüsü içeriyor.

Birinci döngü yönetim sistemi seviyesinde çalışıyor. Kuruluşun bağlamı, liderlik, planlama, destek, performans değerlendirme ve iyileştirme burada.

İkinci döngü operasyonel seviyede çalışıyor. Madde 8'deki tüm süreçler — tehlike analizi, kontrol önlemleri, izleme, doğrulama — bu döngünün parçası.

Bu iki döngü iç içe çalışıyor. Yönetim sistemi operasyonları destekliyor, operasyonlardan gelen veriler yönetim sistemini besliyor.

Sertifikasyon Süreci

ISO 22000 sertifikası almak zorunlu değil ama ciddi avantajları var. Özellikle ihracat yapıyorsanız veya büyük perakende zincirlerine satış yapıyorsanız, sertifika neredeyse şart.

Süreç genellikle şöyle işliyor:

Hazırlık aşaması: Mevcut durumunuzu değerlendirin. Eksikleri belirleyin. Sistemi kurun, dokümante edin, uygulayın.

İç denetim: Kendinizi denetleyin. Sorunları bulun, düzeltin.

Belgelendirme denetimi — Aşama 1: Belgelendirme kuruluşu gelir, dokümanlarınızı inceler. Sistem kurulmuş mu, hazır mısınız?

Belgelendirme denetimi — Aşama 2: Yerinde denetim. Sistem gerçekten çalışıyor mu? Uygulamalar standardla uyumlu mu?

Sertifika: Her şey yolundaysa sertifika düzenlenir. Genellikle üç yıl geçerli.

Gözetim denetimleri: Yılda bir veya iki kez denetim. Sistem hâlâ çalışıyor mu?

Yeniden sertifikasyon: Üç yılın sonunda kapsamlı denetim.

Neden ISO 22000?

Birkaç önemli fayda var:

Uluslararası tanınırlık. Dünyanın her yerinde geçerli. İhracat yapıyorsanız kapıları açar.

Entegrasyon kolaylığı. ISO 9001, ISO 14001 gibi diğer sistemlerle kolayca birleştirilebilir.

GFSI uyumu. Global Food Safety Initiative standartlarıyla uyumlu. Büyük perakendecilerin beklentilerini karşılar.

Sistematik yaklaşım. Rastgele kontrol yerine planlı, sürekli izleme.

Müşteri güveni. Üçüncü taraf sertifikası güvenilirlik sağlar.

Risk azaltma. Gıda güvenliği olaylarının önlenmesi, geri çağırma riskinin azalması.

Dikkat Edilmesi Gerekenler

ISO 22000 uygulaması kolay değil. Birkaç kritik nokta var:

Üst yönetim desteği şart. Yönetim sahip çıkmazsa sistem kağıt üzerinde kalır.

Tehlike analizi doğru yapılmalı. Yanlış analiz, yanlış kontrol noktaları demek. Bu da güvenlik açığı demek.

Dokümantasyon dengesini kurun. Çok az doküman sistem boşluğu yaratır. Çok fazla doküman bürokrasi yaratır.

Personeli eğitin. En iyi sistem bile eğitimsiz personelle çalışmaz.

Sürekli iyileştirmeyi unutmayın. Sertifika aldık, bitti demeyin. Sistem yaşayan bir organizma.

Türkiye'de Durum

Türkiye'de gıda sektörü büyük ve rekabetçi. İhracatçılar için ISO 22000 neredeyse zorunlu hale geldi. Avrupa Birliği, ABD ve diğer büyük pazarlar gıda güvenliği konusunda ciddi.

Türk Standartları Enstitüsü (TSE) ve uluslararası belgelendirme kuruluşları ISO 22000 sertifikasyonu yapıyor. TÜRKAK akreditasyonlu kuruluşları tercih etmek önemli.

Sonuç

ISO 22000, gıda güvenliği için sistematik bir çerçeve sunuyor. HACCP prensiplerini yönetim sistemi yaklaşımıyla birleştiriyor. Gıda zincirindeki herkes için geçerli.

Sertifika almak zorunlu değil ama ciddi avantajlar sağlıyor. Özellikle uluslararası pazarlara açılmak istiyorsanız, büyük müşterilerle çalışmak istiyorsanız, ISO 22000 iyi bir başlangıç noktası.

Gıda güvenliği ihmal edilemeyecek kadar önemli bir konu. Bir sorun yaşandığında sonuçları ağır olur. ISO 22000, bu riski minimize etmenin yapılandırılmış yolu.

Sıkça Sorulan Sorular

ISO 22000 sertifikası zorunlu mu?

Yasal olarak zorunlu değil. Ama bazı müşteriler ve pazarlar için fiilen zorunlu. Özellikle ihracat yapıyorsanız veya büyük perakende zincirlerine satış yapıyorsanız, sertifika beklentisi yüksek.

ISO 22000 ile FSSC 22000 farkı ne?

FSSC 22000, ISO 22000'i temel alıyor ama üzerine sektör spesifik teknik şartnameler (ISO/TS 22002 serisi) ve ek gereksinimler ekliyor. GFSI tarafından tam olarak tanınan bir şema. ISO 22000 tek başına GFSI benchmarking'i karşılamıyor.

Sertifikasyon ne kadar sürer?

Kuruluşun büyüklüğüne ve hazırlık durumuna bağlı. Küçük bir tesis için birkaç ay, büyük bir fabrika için altı ay ile bir yıl arası sürebilir. Mevcut sisteminiz varsa süre kısalır.

Hangi sektörler ISO 22000 alabilir?

Gıda zincirindeki tüm sektörler. Tarım, hayvancılık, gıda üretimi, paketleme, depolama, taşımacılık, perakende, yemek hizmetleri. Ayrıca ambalaj üretimi, ekipman üretimi, temizlik malzemesi üretimi gibi yan sektörler de kapsama giriyor.

ISO 22000:2018 ile eski versiyon arasındaki fark ne?

2018 versiyonu Yüksek Seviye Yapı'yı (Annex SL) kullandı. Bu sayede diğer ISO standartlarıyla entegrasyon kolaylaştı. Ayrıca risk temelli düşünce, iki PDCA döngüsü ve PRP/OPRP/CCP ayrımı daha netleşti.

---

Kaynaklar: ISO.org - ISO 22000 Food Safety Management, FAO/WHO Codex Alimentarius - HACCP Guidelines, NQA ISO 22000 Implementation Guide